Как заварить вкусную воронку?

Данный способ достаточно требователен к навыкам заваривания, но, освоив его, можно заваривать кофе не хуже (а порой и лучше), чем в кофейне. В какой-то момент, поднаторев в этом деле, у вас начнет получаться вкусно даже без весов, я это гарантирую. Нужно всего лишь…

Помнить несколько важных моментов, которые определяют сам процесс заваривания, и, опираясь на них, искать свой путь к идеальной чашке.

Пропорции

Соотношение кофе к воде: 60г/1л или же 1:16. Это «золотой стандарт» для фильтр-кофе. Если пропорция и тайминг соблюдены, почти всегда вы получите вкусную чашку. И если сам кофе вкусный, конечно.

Помол

Помол средний или чуть крупнее среднего (крупная морская соль), важно подобрать его таким образом, чтобы общее время экстракции было в пределах 2:20 и 3:20 для разного кофе и разных рецептов. Если кофе заварился в этом диапазоне и соблюден пункт № 1, мы совершенно точно получим как минимум хорошую чашку. Далее — эксперименты.

Предсмачивание

Обычно от 1:2 до 1:3 кофе к воде. Используется для того, чтобы избавить кофейную кровать от углекислого газа, которым так изобилует свежий кофе. Считается, что СО2 препятствует экстракции, и, смочив кофе небольшим количеством воды, мы как бы подготовим его к завариванию. Альтернативное мнение — некоторые считают, что предсмачивание — не такой важный этап, и им можно пренебречь, но это уже поле для экспериментов. Заваривайте и пробуйте, главное, чтобы было вкусно.

Рецепт

Подобрать примерный рецепт для нового кофе можно, условно разделив кофе на «простой» и «сложный», а также, по аналогии с каким-то похожим кофе, который Вы заваривали ранее. Экспериментальные или необычные обработки и разновидности, микролоты или же просто терруарный кофе с оценкой SCA 85+ можно отнести условно к «сложному» кофе. Что мы имеем в виду? С одной стороны, такой сильный кофе достаточно сложно испортить, и, просто соблюдая пропорцию и тайминг, вы, как минимум, получите хорошую чашку. Но, чтобы ощутить эти 85+, чтобы выварить из кофе что-то особенное, иногда приходится искать индивидуальный подход.

Такой кофе иногда может требовать бОльшего количества вливаний или же более высокой/низкой температуры (а может вообще заваривание на разных температурах) и иных манипуляций для достижения ВАУ-эффекта. Это достаточно увлекательно. Кофе «простой» — обычные хорошие лоты, например, мытые Эфиопии второго грейда, кофе в средней ценовой категории с понятным профилем. Такой кофе обычно проще заваривать — базовый рецепт с 2−3 вливаниями и общим временем около 2:30 отлично подойдет. Хотя всегда могут быть исключения.

Обработка

Кофе сухой обработки обычно требует более бережного подхода — это касается как обжарки, так и заваривания. Зерно более хрупкое, чем кофе мытой обработки, и в нем обычно больше сахаров. Крупнее помол, не варить слишком долго (обычно не дольше 3 минут), не использовать слишком горячую воду, хотя, опять-таки, всегда есть исключения. Кофе мытой обработки может позволить применить к себе более интенсивный стиль заваривания, на более высоких температурах или же на более мелком помоле. Кофе обработки хани, а также, различных экспериментальных обработок, может быть самым разным, и тут единый подход найти сложно.

Вода

Фильтр-кофе состоит из воды почти на 99%, и глупо полагать, что вода не влияет на вкус кофе. Самая простая вводная, которую можно измерить даже в домашних условиях, это минерализация, то есть, кол-во растворенных в воде соединений. Кофе варится вкусно в диапазоне от 15 до 150 мг/л, в зависимости от способа заваривания, хотя SCA приводит возможный диапазон в пределах 75 — 250 мг/л. Для V60 оптимальная минерализация — от 15 до 100ppm. Вода не должна иметь посторонних запахов, желательный PH — 7, хотя разный кофе можно варить на воде с PH от 6 до 8.

Кофе

Кофе должен быть свежим. Мы считаем, что кофе свеж в пределах 2 месяцев от даты обжарки. Хотя на практике попадался кофе, который был обжарен полгода назад, и был при этом вкусным, но это, скорее, исключение.

Вот вам подсказки, как можно улучшить свою чашку. Чтобы лучше понять некоторые принципы заваривания разного кофе, предлагаем почитать материал на тему обработки кофе.